Heng med når Sveriges fremste måltidsforsker Richard Tellström forteller om hvordan kebaben kom til Norden.
FRA FYRSTEKRONINGER TIL FAMILIENS HELGEKOS
Kebabens historie og tilblivelse er lite belyst. De kildene som finnes peker på 1300-tallet i det som i dag er Tyrkia. Ordet kebab betyr grillet kjøtt. Det er rimelig å tro at kebaben fra begynnelsen var ekstra flott festmat!
Å grille større mengder marinert og ferskt kjøtt på et roterende spidd, før man skjærer porsjonsvise strimler, forteller om mange folk til bords og overdådig fråtsing – relativt typisk for overklassen og de kongelige i denne tidsepoken, ettersom kjøtt i større grad var forbeholdt sjeldnere anledninger som fest og feiringer.
Kanskje var måltidsgjestene del av et bryllup, en fyrstekroning eller annet stort og viktig arrangement. Det ble servert ris til kebabkjøttet – pitabrødet ble først introdusert midt på 1900-tallet, men pommes frites ikke ble vanlig på kebabtallerkenen før 1980-tallet. Mye taler for at kebaben allerede fra begynnelsen var et uttrykk for kulinarisk profesjonalitet og godt håndverk.
I Norden i dag er både gatekjøkken- og hjemmekebaben blitt allemannseie – både som hverdags- og festmat!
I dag spises og mønsjes det mer kebab enn noensinne. Den store revolusjonen er at det laget like god kebab hjemme som fiffen i Tyrkia fikk for over 700 år siden!
Döner, Donair, Sis Kebap, Al pastor, Gyros, Qabab, Shawarma, Cevapi, Burrah, Shashlik eller Kapsalon?
Kjørt barn har mange navn. Og å grille kjøtt på spyd har vært vanlig i mange kulturer siden tidenes opprinnelse. Döner kebab kalles den som bygges lagvis på et stående spyd, som vi har blitt vant med fra våre kebabsjapper og -restauranter. Shish kebab er de mindre grillspydene som legges på grillen.
WHAT THE KEBAB?
HER ER EI LITTA KEBABORDLISTE!
Kebabspyd
Kebabspydet er den roterende rotisseristangen med kebabkjøtt. Tradisjonell "döner kebap" fra Tyrkia ble laget med pressende, lagvise skiver av lammekjøtt – og det tyrkiske ordet "döner" betyr nettopp "å rotere"! På engelsk kalles kebabspydet "doner kebab spit", mens det svenske ordet "kebabstock" kanskje er det aller "roligaste" :) .
Kebabtårn
Et kebabtårn er spesialgrillen hvor sylinderen med kjøtt (tradisjonelt lammekjøtt i Tyrkia) roterer sakte og grilles av elektriske eller gassdrevne elementer. Dette er vanlig ved tillaging av kebab, som du sikkert har sett hos din favorittkebabsjappe! Med et roterende vertikalt spyd grilles kjøttet ytterst, før det skjæres av og serveres i tynne strimler. Mange steder brukes i dag kebabfarse, mens andre restauranter fortsatt bruker originalmetoden, med tynne kjøttskiver som er tredd lagvis oppå hverandre på det stående spydet.
Kebabkutter/-skjærer
En kebabkutter eller -skjærer er et spesialverktøy som brukes til å skjære kebab av det roterende kebabtårnet. Det finnes både elektriske og manuelle varianter, som "barberer" tynne strimler med grillet kebabkjøtt.
Kebabkrydder
En krydderblanding spesielt tilpasset kebabkjøtt. Kebabkrydderet er en type grillkrydder, men inneholder ikke salt. Typiske krydder som brukes er pepper, spisskummen, paprika, chili, oregano, koriander og løkpulver.
Kebabsaus
Brukes på alle typer kebabretter, som kebabpizza, -tallerken eller i pita og lefserull. Tradisjonelt består kebaben av en tomatbasert saus. I land som Tyrkia er den sterk, mens det også finnes mildere varianter i Norge. Ofte serveres kebaben med minst to sauser her til lands, med en rød tomatbasert saus og en hvit saus med hvitløk.